遵義2020年10月26日 /美通社/ -- 一年一度重陽至，遍煮紅糧滿地香。幾場(chǎng)秋雨過后，赤水河清澈見底，10月25日，位于赤水河畔的貴州安酒生產(chǎn)廠房?jī)?nèi)，竄出氤氳水汽，貴州安酒全面開啟新一年度的重陽下沙釀酒工作。
重陽下沙，是釀造醬酒的首次投料，也意味著新一輪釀酒周期的開始。上午7時(shí)，貴州安酒的各制酒車間內(nèi)，已是一派忙碌的景象。車間內(nèi)，工人們正在進(jìn)行投糧下沙的第一個(gè)環(huán)節(jié) -- 潤糧。一車車紅糧拉進(jìn)車間，填糧、潤糧、拌糧、上甑、攤晾、堆積發(fā)酵……伴隨著鐵鏟的摩擦聲與工人“快、快”的吶喊聲中，熱火朝天的重陽下沙工作正式開始。
“重陽下沙工作是醬香型白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。我們要打起百分百的精氣神，嚴(yán)格恪守12987傳統(tǒng)大曲醬香工藝，抓好每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一道工序。只有這樣，才不辜負(fù)每一粒紅糧對(duì)我們的饋贈(zèng)，才能釀出匠心好酒?！辟F州安酒習(xí)水生產(chǎn)基地生產(chǎn)副總經(jīng)理吳仕英這樣說。
吳仕英今年57歲，從事釀酒生產(chǎn)行業(yè)32年，具有豐富的釀酒經(jīng)驗(yàn)。在他看來，醬酒的釀造工藝一定要遵循天時(shí)、地利、擇天、擇地、擇時(shí)、擇水、擇器、擇糧。嚴(yán)格按照12987的傳統(tǒng)大曲醬香工藝，端午制曲，重陽下沙，不能有絲毫的疏忽。
到了農(nóng)歷九月初九，也就是重陽節(jié)時(shí)期，赤水河水質(zhì)達(dá)到一年中最好的時(shí)候，河水清澈見底。并且，這一時(shí)期，新一年的紅糧也已成熟收獲，可以滿足投糧下沙的需求?！按送?，還有一個(gè)重要的原因，重陽時(shí)節(jié)，貴州安酒所在的習(xí)水縣土城鎮(zhèn)平均溫度維持在25℃左右，非常適合下沙釀酒，此時(shí)開始下沙釀酒的第一輪次最為適宜?！眳鞘擞⒄f。
事實(shí)上，重陽下沙是一項(xiàng)秉承了千百年的醬酒生產(chǎn)工藝。貴州一帶出產(chǎn)的糯紅高粱顆粒小、飽滿，呈醬紅色，巧合的是，這與赤水河河沙的顏色十分相似，所以當(dāng)?shù)厝硕挤Q其為“沙”。重陽時(shí)，用沸水與“沙”充分拌勻，讓“沙”吃水，使“沙”上甑蒸時(shí)，能夠較容易熟透，這便是“潤沙”。在進(jìn)行“潤沙”時(shí)，還要按照一定比例投入、攪拌曲母，當(dāng)水分、曲母達(dá)到釀酒要求，就把“沙”堆積成一個(gè)小山包，進(jìn)行堆積糖化。實(shí)現(xiàn)二次制曲、進(jìn)入?yún)捬醢l(fā)酵池。至此，從操作程序的層面而言，重陽下沙就初告完成。
有著近百年歷史的貴州安酒，布局醬酒多年來，始終專注釀造高品質(zhì)醬香型白酒，以正宗原料、正宗工藝、正宗壇藏、正宗品質(zhì)，提供高品質(zhì)好醬酒。目前，貴州安酒已經(jīng)擁有近萬噸的大曲醬酒基酒儲(chǔ)備。最近的消息是，今年重陽時(shí)節(jié)，貴州安酒將投糧12000噸用于新一年度的釀酒工作中。貴州安酒，正在用時(shí)間和匠心醬就高端好醬酒。
