上海2020年7月6日 /美通社/ -- 進(jìn)入小暑，也就意味著一年中最熱的三伏天來(lái)了。陽(yáng)光猛烈，高溫多雨，躁動(dòng)的空氣中，開(kāi)始充斥著滾滾熱浪。自古以來(lái)，國(guó)人的節(jié)氣記憶往往就與飲食文化緊密相連。古代民間小暑會(huì)“食新”，把剛剛收獲的新米烹煮成各種美食，與鄰居鄉(xiāng)親共慶豐收。到了近現(xiàn)代，食材的選擇愈加豐富，各地也就因地制宜，在這炎熱之始的時(shí)節(jié)里用各種消夏降暑、平心靜氣的美味犒賞付出的辛勞。希爾頓旗下各酒店的中餐名廚匠心獨(dú)具，精選小暑應(yīng)季食材，打造出一道道精選小暑節(jié)氣菜以饗賓客。
蒜子燒鱔魚(yú)
鱔魚(yú)，又稱“黃鱔”，一年四季均產(chǎn)，但以小暑前后最為肥美，故而民間有“小暑黃鱔賽人參”的說(shuō)法，蒜子燒鱔魚(yú)更是川菜中一道家常風(fēng)味濃郁的獨(dú)特菜品。成都希爾頓酒店中餐行政總廚蔣大廚匠心獨(dú)具，讓這道伏天時(shí)令川菜代表得以完美呈現(xiàn)。
蔣大廚選用四川資陽(yáng)的鱔魚(yú)，其肉質(zhì)鮮嫩Q彈，更加鮮美，并在調(diào)料中用到了川菜中的兩樣精髓 -- 豆瓣醬和泡椒，豆瓣醬選用的四川本地著名的郫縣豆瓣醬、加入中壩醬油與泡椒不斷翻炒，使其充分出味，頓時(shí)香氣彌漫四周。再將蒜子炸至金黃，與處理好的鱔魚(yú)一起燒，這些調(diào)料可很好的去除鱔魚(yú)中的土腥味。待鱔魚(yú)燒至八成熟后，加入青筍條、青紅二荊條，使菜品提一點(diǎn)鮮椒口感。地道的川味食材，嫻熟的川廚烹制，這道蒜子燒鱔魚(yú)不愧為暑期佳品。
中餐廳行政總廚蔣學(xué)輝先生身為高級(jí)中式烹調(diào)師、高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師，且具有專業(yè)的食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及配菜經(jīng)驗(yàn)。蔣大廚尊重和了解傳統(tǒng)飲食文化，勇于創(chuàng)新和嘗試，將新鮮健康的食材融于四川地道口味，為川菜文化增添新元素，令傳統(tǒng)與創(chuàng)新和諧共存。使食物在色、香、味的搭配上更具文化傳承的意義，更加突出“家”的味道，能讓食客們感受到賓至如歸的溫暖，帶來(lái)不一樣的感官體驗(yàn)。
蘭陵?鱔
無(wú)獨(dú)有偶，講究不時(shí)不食的淮揚(yáng)菜也推崇夏補(bǔ)，鱔為首。自古江南人喜食鱔魚(yú)，也就是俗說(shuō)的長(zhǎng)魚(yú)，其中最著名的，便是僅用長(zhǎng)魚(yú)，便做出的一百零八道菜的長(zhǎng)魚(yú)宴。蘭陵?鱔，便出自其中。
蘭陵，為常州的古稱，鱔魚(yú)，是常州地方水產(chǎn)，蘭陵?鱔，是將地名和原材料結(jié)合在一起的一道地方菜。古時(shí)文人們經(jīng)常相聚一起，對(duì)酒當(dāng)歌，菜肴開(kāi)鍋，詩(shī)賦丹青。齊梁時(shí)，將晉陵改蘭陵郡后，有一次文人墨客相聚，把酒言歡并以鱔魚(yú)為題制作菜肴，有位周姓文人燒出了“香甜酸脆”的一道鱔魚(yú)菜，既有咸鮮味，還有酸甜味、香脆感，大家品嘗后都覺(jué)得不錯(cuò)，最后周學(xué)士起名為“蘭陵鱔”。這道菜一直流傳到今天，最終成為了常州的名菜之一。
常州新城希爾頓行政總廚張復(fù)金傳承經(jīng)典，此次小暑節(jié)氣特推出蘭陵?鱔，精選肚黃背黑的黃鱔，去骨改花刀后，入鍋油炸使鱔魚(yú)肉變的酥松，這樣在?的時(shí)候才能更好的吸收湯汁?！?”，是中餐中頗為特別的烹飪技法，利用鱔魚(yú)本身的水分長(zhǎng)時(shí)間的小火燉燜，使原汁慢慢收干，等鱔魚(yú)肉吸飽了濃郁的湯汁，鱔魚(yú)才能更有味道。“?”，也是一種慢工，只有足夠的耐心，才能成就一道色澤紅亮、鮮甜香酥的蘭陵?鱔。
響油鱔糊
風(fēng)景如畫(huà)的蘇州也是美食之都，吳人在盛夏同樣喜食鱔菜。蘇幫菜認(rèn)為夏日食鱔可強(qiáng)筋骨、補(bǔ)氣血，而鱔肉味美、香氣濃郁，實(shí)為溫補(bǔ)佳肴。蘇州希爾頓酒店中餐廳行政主廚李大廚秉承應(yīng)季而食的理念，融合創(chuàng)新廚藝，將傳統(tǒng)的“響油鱔糊”呈現(xiàn)新貌。
李大廚精選食材，認(rèn)為鱔魚(yú)或粗或細(xì)，相差分毫都會(huì)影響其中滋味，因此特別選用如毛筆桿粗細(xì)的本地黃鱔為原料。把精細(xì)鱔絲佐以豬油爆香，加入秘制香料燜燒一會(huì)兒，此時(shí)鮮味已在空氣中彌漫，上桌時(shí)澆上一勺滾燙熱油，滋啦響聲如夏夜雨后悶雷，又見(jiàn)盤(pán)中沸騰，香氣瞬間撲鼻。入口時(shí)鱔魚(yú)柔滑爽口，濃郁醬汁配合鱔魚(yú)的香氣，在舌尖縈繞不絕。
蘇州希爾頓酒店御璽中餐廳行政主廚李健聰先生拜師于香港名廚關(guān)志忠?guī)煾调庀?，出任過(guò)多家國(guó)際酒店及著名餐廳掌廚之位，從業(yè)二十余年，秉承應(yīng)季而食的理念，精選當(dāng)?shù)厥巢拇蛟煨迈r菜品，回歸初心，用融合創(chuàng)新的廚藝呈現(xiàn)本源本味。
雷公筍燜咸鴨
小暑節(jié)氣的海南又是另一道風(fēng)景，這里入夏盛產(chǎn)一種在當(dāng)?shù)乇环Q之為雷公筍的美味，這種海南特有的草本植物，生長(zhǎng)于海南山區(qū)溪溝旁，田坎上，山灣里，嶺腳下，喜蔭濕，風(fēng)雨雷電交加天氣長(zhǎng)得更好，故海南人稱之為“雷公筍”。雨后的筍踏著輕盈的腳步而來(lái)，清新、水靈、明媚。
而咸鴨主要是在海水區(qū)域放養(yǎng)，以演豐鎮(zhèn)獨(dú)特的樹(shù)林灘涂地上的貝殼，小魚(yú)蝦，玉米，稻谷為主食。將凈膛的咸鴨斬件，蔥姜蒜起鍋爆香，下入鴨肉、南乳、柱侯醬一起煸炒出香味，小火燜制入味，最后放入雷公筍。雷公筍味道鮮嫩，爽脆更是得自天成。
?？谙栴D中餐總廚杜韋輝先生烹制雷公筍燜咸鴨，在雨后微風(fēng)時(shí)，菜肴香味彌漫，乘涼時(shí)再品上一鍋色香味俱全的雷公筍燜咸鴨，雷公筍與咸鴨入味火燜，山與海的搭配，呈現(xiàn)海南獨(dú)特黎苗風(fēng)情。
杜韋輝大廚是注冊(cè)中國(guó)烹飪名師、中國(guó)瓊菜大師，他曾榮獲第八屆聯(lián)合利華策劃杯中餐熱菜金獎(jiǎng)及海南省職業(yè)技能大賽中餐熱菜特金獎(jiǎng)，同時(shí)還是2019希爾頓中華廚王爭(zhēng)霸賽南區(qū)榜眼。杜大廚倡導(dǎo)綠色飲食的風(fēng)尚，匯集傳承與創(chuàng)新，賦予美食新活力，呈現(xiàn)摩登菜肴。
七月蒸合鮮
時(shí)至七月，炎炎夏日初露頭角，此時(shí)素有人間天堂之稱的杭州也感受到了這份熱情。杭州康萊德里安團(tuán)隊(duì)不落窠臼，在沿襲傳統(tǒng)底蘊(yùn)的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，帶來(lái)這份獨(dú)有的七月蒸合鮮，用清蒸手法烹飪清熱解暑的當(dāng)季新鮮食材，讓每一位食客都能感受到這份小暑時(shí)節(jié)的清爽感覺(jué)。
美味制作手法
一、本地紫茄清洗干凈，冬瓜和絲瓜刨皮，清洗干凈，再將洗好的食材進(jìn)行改刀備用
二、大瑤柱加適量的蔥姜水，蒸制30分鐘，取出撕成絲備用，大蝦干取其肉備用
三、老母雞改刀成塊狀，焯水取出，裝入湯鍋，加入生姜蔥，水1000克，加入適量的鹽，雞粉，糖，密封蒸制5小時(shí)，取其湯即清雞湯備用
四、處理好的茄子、冬瓜、絲瓜依次碼入深口器皿中，再依次碼入大瑤柱、5J火腿和大蝦干，加入事先備好適量的清雞湯。入上汽的蒸柜蒸制15分鐘，取出器皿用白毛巾拭干表面水汽進(jìn)行出品。
杭州康萊德酒店中餐行政總廚薛雙超先生有著十余年豐富的餐飲經(jīng)歷，他大膽地融合大江南北菜肴的特色與口味，結(jié)合自己的理念，精細(xì)嚴(yán)格的食材挑選，用與眾不同的烹飪技法，簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單的出品贏得同行一致的認(rèn)可與稱贊。薛大廚曾代表中國(guó)參加2019年在杭州舉辦的亞洲美食節(jié)，去年他還榮獲了“新時(shí)代中國(guó)浙菜廚藝名師”榮譽(yù)稱號(hào)。
“小暑才交雨漸晴，雷雨初歇暑氣開(kāi)”，小暑的到來(lái)也意味著一年過(guò)半，暑氣漸濃。希爾頓旗下酒店中餐廳已備好度暑佳肴，只等各位來(lái)品嘗，用一道小暑菜迎接這一年中最陽(yáng)光燦爛的日子。
