太和顧問(wèn)：餐飲行業(yè)的“危”與“機(jī)”

北京2021年9月7日 /美通社/ -- 雖然受疫情沖擊2020年，整個(gè)餐飲行業(yè)收入呈現(xiàn)出“斷崖式”的下跌，但是我國(guó)餐飲行業(yè)已進(jìn)入成熟階段，疫情過(guò)后增長(zhǎng)勢(shì)頭依然不減。此次新冠肺炎疫情的“黑天鵝”事件，對(duì)眾多連鎖的餐飲是一個(gè)巨大危機(jī)及挑戰(zhàn)，去年春節(jié)期間，先是傳出餐飲界龍頭企業(yè)西貝餐飲集團(tuán)損失接近八億；緊接著火鍋界“傳奇”海底撈2020年上半年同比營(yíng)收減少16.54%；整個(gè)餐飲行業(yè)的蕭條持續(xù)到2021年初。

據(jù)太和顧問(wèn)觀(guān)察，2021年上半年，新冠疫情在整體上得到了有效的控制，但人才流失，人手短缺又成為該行業(yè)的凸顯問(wèn)題。

人才流失嚴(yán)重

中低層級(jí)離職率偏高，人才梯隊(duì)建設(shè)斷層嚴(yán)重。

太和顧問(wèn)司南大數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，近幾年來(lái)餐飲行業(yè)的離職率均大于20%，總體上呈現(xiàn)穩(wěn)定的趨勢(shì)，員工流動(dòng)率大。主要的原因如下：

餐館倒閉致人員需求減少

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)重點(diǎn)企業(yè)調(diào)查顯示，今年二季度全國(guó)餐飲行業(yè)虧損面為20%，60%企業(yè)的利潤(rùn)出現(xiàn)大幅下降，同比平均下降42%，個(gè)別高端餐飲企業(yè)下降甚至超過(guò)300%，環(huán)比平均下降26.35%。而北京市范圍內(nèi)餐飲業(yè)的利潤(rùn)總額更是出現(xiàn)了-10.8億元。隨著商務(wù)宴請(qǐng)就餐人數(shù)的減少，高端餐飲向中低端轉(zhuǎn)型，接踵而至的是后廚和服務(wù)人員的裁員、員工績(jī)效薪酬的減少等一系列連鎖反應(yīng)。

廚師薪資大幅縮減

今年餐飲增速下滑讓餐飲企業(yè)措手不及，積極求變者有之，等待觀(guān)望者有之。有的高檔酒樓變身鐵板燒、火鍋，還不斷通過(guò)增加自助餐、商務(wù)套餐、家庭宴餐廳等方式拓展市場(chǎng)。而自助餐、火鍋、套餐等形式的增加，直接導(dǎo)致的就是對(duì)服務(wù)人員需求的減少。

基層員工低齡化，穩(wěn)定性低

作為勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)對(duì)于員工的最基本要求就是愿意吃苦、體力好有朝氣。而處于青年時(shí)期的員工則是招募的重點(diǎn)關(guān)注對(duì)象。但是年青一代對(duì)于事物的認(rèn)知往往缺乏理性，僅僅從自身興趣和認(rèn)知出發(fā)，所以比起被長(zhǎng)期束縛在一個(gè)行業(yè)，他們更愿意趁著年輕去更換行業(yè)，不斷試錯(cuò)。

績(jī)效管理不完善

據(jù)太和顧問(wèn)相關(guān)報(bào)告顯示，餐飲行業(yè)對(duì)高層人員的績(jī)效管理，考核的主要側(cè)重點(diǎn)在公司經(jīng)營(yíng)流程與盈利指標(biāo)，而對(duì)于員工成長(zhǎng)晉升的關(guān)注度較少。

對(duì)基層員工的績(jī)效管理，更多地與工作內(nèi)容掛鉤，沒(méi)有從長(zhǎng)期上激勵(lì)員工，晉升通道不明晰。

從表中崗位的考核指標(biāo)的內(nèi)容可以看出，不同崗位的考核重點(diǎn)不同。對(duì)于門(mén)迎員來(lái)說(shuō)，客戶(hù)就餐的體驗(yàn)感和滿(mǎn)意度是考核績(jī)效的重點(diǎn)；除了客戶(hù)體驗(yàn)之外，服務(wù)員還需要注意下單的規(guī)范性；傳菜員則更需注意傳菜速度以及與廚師之間的配合度；對(duì)于后廚人員來(lái)說(shuō)，除了要提高原料利用率，還需要注意廚房和食材衛(wèi)生問(wèn)題。

人才培養(yǎng)通道不健全

目前在國(guó)內(nèi)的餐飲教育培訓(xùn)，主要是分四個(gè)方面：廚藝培訓(xùn)學(xué)校、職業(yè)技術(shù)學(xué)院、企業(yè)內(nèi)部大學(xué)和商業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。這四種餐飲從業(yè)人員培養(yǎng)機(jī)構(gòu)雖然在國(guó)內(nèi)都有一定的發(fā)展基礎(chǔ)，但是他們解決的局部問(wèn)題，而不是行業(yè)人才短缺的宏觀(guān)問(wèn)題。現(xiàn)有培訓(xùn)體系多有弊端：

• 廚藝培訓(xùn)學(xué)校培養(yǎng)的只是廚師，而非餐飲經(jīng)營(yíng)型人才。廚師只是整個(gè)餐飲行業(yè)的一角，所能掌握的主要是廚藝方面的技能。
• 職業(yè)技術(shù)學(xué)院教材及培訓(xùn)方式與現(xiàn)代社會(huì)生活所需知識(shí)嚴(yán)重不符。且理論脫離實(shí)踐，學(xué)生沒(méi)有在實(shí)地工作的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，且學(xué)生多數(shù)不愿意從事餐飲業(yè)的基層工作。
• 企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)是為了防止內(nèi)部人才流失。企業(yè)的培訓(xùn)都是“反社會(huì)”的，他們培訓(xùn)的初衷和目的，都是為了解決企業(yè)自身發(fā)展對(duì)人才的短缺，并無(wú)法解決行業(yè)人才短缺的問(wèn)題。
• 商業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)很難有體系化的人才培養(yǎng)流程。更多的是為追求商業(yè)回報(bào)所進(jìn)行的“概念培訓(xùn)”和“名人培訓(xùn)”，無(wú)法為餐飲行業(yè)解決人才稀缺問(wèn)題。

行業(yè)面臨轉(zhuǎn)型

經(jīng)歷多年的發(fā)展與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。近年來(lái)，為了更好地適應(yīng)廣大消費(fèi)者的消費(fèi)需求，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)細(xì)分更加精準(zhǔn)。

在這一趨勢(shì)下，人才培養(yǎng)體系、績(jī)效管理、薪酬架構(gòu)等體系的健全就更為重要。根據(jù)社會(huì)相關(guān)人力資源調(diào)查資料顯示：餐飲業(yè)服務(wù)員初中及以下學(xué)歷約占24%；高中學(xué)歷約占71%；大專(zhuān)學(xué)歷占4. 66%；本科學(xué)歷僅占0. 34%。目前該行業(yè)的勞動(dòng)者普遍受教育程度較低，人才結(jié)構(gòu)斷層嚴(yán)重。

隨著互聯(lián)網(wǎng)化的發(fā)展，未來(lái)整個(gè)餐飲業(yè)及食材供應(yīng)鏈，連鎖化、品牌化程度會(huì)不斷提升；而經(jīng)歷了疫情之后，消費(fèi)者的食品安全意識(shí)空前提高；隨著產(chǎn)品化和標(biāo)準(zhǔn)化的提升，供應(yīng)鏈的核心地位也將更為凸顯；隨著資本的推動(dòng)，很多較大規(guī)模餐飲企業(yè)對(duì)于快餐與小吃的布局，也將成為一個(gè)重點(diǎn)實(shí)踐的方向。這一系列的改變都需要有更多元化的餐飲管理人才。

同時(shí)“互聯(lián)網(wǎng)+”已成為一個(gè)時(shí)代趨勢(shì)，餐飲行業(yè)成為線(xiàn)上互聯(lián)網(wǎng)連接線(xiàn)下的最大入口?；ヂ?lián)網(wǎng)餐飲行業(yè)一站式交易平臺(tái)的進(jìn)入改變了傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)的發(fā)展，將傳統(tǒng)的線(xiàn)下交易搬到了線(xiàn)上，加快了行業(yè)的流通和服務(wù)的普及。

數(shù)字化的壓力來(lái)自于餐飲連鎖化的步伐，連鎖企業(yè)對(duì)數(shù)字化能力要求更高。此外，疫情的沖擊讓餐飲企業(yè)認(rèn)識(shí)到了私域流量的重要性，餐飲企業(yè)對(duì)于私域流量的重視度空前提升，正在積極探索各種私域流量的可能性，并不斷進(jìn)行實(shí)踐。還有很多優(yōu)秀的餐飲企業(yè)通過(guò)短視頻、直播等擁抱消費(fèi)者、吸引消費(fèi)者。未來(lái)，整個(gè)餐飲行業(yè)在平臺(tái)的選擇上，會(huì)更加多元化，不再局限于單一平臺(tái)。這為原本傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)帶來(lái)了諸多轉(zhuǎn)機(jī)，對(duì)于該行業(yè)的人才結(jié)構(gòu)也將是一次大的洗牌，未來(lái)新餐飲人或?qū)⒏咏ヂ?lián)網(wǎng)、新零售等行業(yè)。