上海2018年4月16日電 /美通社/ -- 餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，必將回歸到品牌間的競(jìng)爭(zhēng)。同時(shí)，資本擴(kuò)張將成為2018年的年度大戲。知名中餐連鎖店開(kāi)始提煉經(jīng)營(yíng)技術(shù)、積淀品牌價(jià)值、整合上下資源，融資擴(kuò)張成了餐飲業(yè)加速發(fā)展的新模式。
餐飲圈也是“餐飲江湖”。一旦成了江湖，勢(shì)必就有刀光劍影，暗流洶涌。有人成了獨(dú)孤求敗，有人成了無(wú)名的刀下之鬼。很多人看著那些餐飲大牌生意做得紅紅火火，于是奮不顧身地投身進(jìn)去，卻不知，要想同樣成為大牌，必須懂得這行里的“道”。而其中不少，還是無(wú)間道。
餐飲業(yè)的下一個(gè)風(fēng)口到吹向在哪里？如何迎風(fēng)而上？成為了餐飲人最為關(guān)心的話題之一。
就此，上海博華國(guó)際展覽有限公司攜手中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈管理協(xié)會(huì)，在上海連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)和江蘇省餐飲業(yè)協(xié)會(huì)的大力支持下在第二十七屆上海國(guó)際酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì) HOTELEX 期間共同舉辦 “餐飲業(yè)下一個(gè)風(fēng)口 -- 2018 HOTELEX 中國(guó)餐飲業(yè)高峰論壇”，邀請(qǐng)到餐飲連鎖企業(yè)，品牌化企業(yè)中的佼佼者深入交流，共敘行業(yè)發(fā)展。
挖掘特色餐飲品牌的五感打造
餐飲品牌的拓展永遠(yuǎn)離不開(kāi)其自身價(jià)值的沉淀，每一位品牌的創(chuàng)始人都為品牌的揚(yáng)名和未來(lái)的發(fā)展傾注了全部的心血。論壇的第一位分享嘉賓是南京百納餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理呂曉陽(yáng)先生，他創(chuàng)立的南京百納實(shí)業(yè)有限公司是南京本地杰出的餐飲管理品牌，目前旗下?lián)碛形寮翼敿?jí)餐廳及高級(jí)酒店，呂曉陽(yáng)對(duì)它們的市場(chǎng)定位也各有不同，不僅對(duì)餐飲店的選址、市場(chǎng)定位、消費(fèi)群體的心理需求有足夠深入的剖析，而且在食材的挑選和搭配，菜肴的包裝和創(chuàng)新，以及自家餐廳菜譜的制定方面，也有著獨(dú)到的見(jiàn)解。企業(yè)策劃、制定菜單、市場(chǎng)定位……通過(guò)不斷學(xué)習(xí)和摸索，加上二十多年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，呂曉陽(yáng)總是由點(diǎn)及面的將想法一步步變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)，而對(duì)于餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理及發(fā)展趨勢(shì)，他也有自己的思考。
本次論壇，呂總分享的主題是挖掘特色餐飲品牌的五感打造。他從三個(gè)方面對(duì)主題進(jìn)行了闡述：如何樹(shù)立餐飲品牌，打造特色餐飲場(chǎng)景；品牌建立前的定位梳理；根據(jù)不同城市層級(jí)，調(diào)整適應(yīng)品類，進(jìn)行區(qū)域落地。同時(shí)也對(duì)餐飲品牌落地的六大建議
1.符合消費(fèi)升級(jí)大勢(shì)，與休閑生活、品質(zhì)生活方式相關(guān)的產(chǎn)品或業(yè)態(tài)，牛肉類、輕餐飲等；
2.具備產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)品。一產(chǎn)穩(wěn)定，二產(chǎn)易標(biāo)準(zhǔn)化，三產(chǎn)爆品化；
3.新食材中尋找產(chǎn)品創(chuàng)新機(jī)會(huì)；
4.在地方特色小吃中垂直挖掘品牌化機(jī)會(huì)；
5.不斷優(yōu)化單店盈利模型；
6.經(jīng)營(yíng)能力與營(yíng)銷能力缺一不可。
餐飲業(yè)的下一個(gè)風(fēng)口在哪里？
餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，必將回歸到品牌間的競(jìng)爭(zhēng)。同時(shí)，資本擴(kuò)張已經(jīng)成為近些年的年度大戲。各個(gè)餐飲連鎖品牌的發(fā)展都離不開(kāi)：提煉經(jīng)營(yíng)技能、積淀品牌價(jià)值、整合上下資源，結(jié)合融資擴(kuò)張這幾個(gè)步驟，同時(shí)這也是餐飲業(yè)加速發(fā)展的新模式。論壇的第二位分享嘉賓就是來(lái)自專注餐飲股權(quán)眾籌的餐飲眾籌平臺(tái) -- 靠譜投副總裁曹羽中先生。他認(rèn)為餐飲行業(yè)的風(fēng)口從始至終，都是人為制造的風(fēng)。無(wú)論是餐飲連鎖還是餐飲后市場(chǎng)、無(wú)論是做平臺(tái)還是垂直，無(wú)論是 to B 還是 to C ，都只是一個(gè)切入點(diǎn)，而本質(zhì)上都是資本在制造風(fēng)口。
資本大風(fēng)到底喜歡往哪里刮？
2018用創(chuàng)新思維突圍餐飲
餐飲行業(yè)是一個(gè)低門檻的行業(yè)，入行并不難，但要成功可是難上難。如何懂得餐飲之“道”，在餐飲江湖獲利，需要高人指點(diǎn)迷津，這個(gè)高人就是魚(yú)非魚(yú)和嘻游記的創(chuàng)始人劉峰。
2014年在上海創(chuàng)立“魚(yú)非魚(yú)”第一家店，時(shí)至今日在上海、杭州兩地共有11家分店。今年5月7日，他創(chuàng)辦了新的烤肉品牌“嘻游記”。魚(yú)非魚(yú)，滬上首家“輕奢風(fēng)”烤魚(yú)品牌，使用擁有歐盟檢測(cè)身份認(rèn)證的超有機(jī)生態(tài)魚(yú)，開(kāi)創(chuàng)中國(guó)烤魚(yú)界新一代商業(yè)模式典范。論壇上，劉峰通過(guò)分享他創(chuàng)辦魚(yú)非魚(yú)第一家店到第十一家店的心路歷程，給對(duì)餐飲有興趣的朋友總結(jié)出了一套“攻陷”上海灘餐飲界的“寶典”，這套寶典的核心就是要正確認(rèn)識(shí)并精準(zhǔn)定位所經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的核心價(jià)值，在堅(jiān)持這個(gè)價(jià)值的基礎(chǔ)之上再根據(jù)市場(chǎng)的變化采取多原的推廣手段，并適時(shí)的創(chuàng)新，讓顧客產(chǎn)生共鳴，從而在“江湖”屹立不倒。
餐飲品牌培育
今天的餐飲行業(yè)已經(jīng)與過(guò)去產(chǎn)生了差距，已經(jīng)與前年產(chǎn)生了距離，已經(jīng)與去年產(chǎn)生了變異。想表達(dá)的是：餐飲行業(yè)每天都在發(fā)生著日新月異的變化，每天都有新的品牌的誕生。無(wú)數(shù)的新品牌有的在默默無(wú)聞的悄悄進(jìn)行中，有的在大張旗鼓的市場(chǎng)推廣中。
論壇還請(qǐng)到了前西樹(shù)泡芙和摩提工坊的 CEO，現(xiàn)在是品絡(luò)匠源新連鎖創(chuàng)投加速機(jī)構(gòu)、瑞朔資本創(chuàng)始人汪志剛先生與大家分享如何對(duì)新餐飲品牌進(jìn)行孵化培育。汪總從實(shí)際案例觸發(fā)，客觀分析了市場(chǎng)上幾個(gè)曾經(jīng)獨(dú)據(jù)一方的知名品牌衰落或是破產(chǎn)的根本原因：固守思維，轉(zhuǎn)型困難，缺乏市場(chǎng)敏感度及創(chuàng)新意識(shí)；定位模糊，后繼無(wú)力，擴(kuò)張過(guò)快且缺乏體系；食品安全；只賣“精神食糧”，脫離產(chǎn)品本質(zhì)。
隨后，汪總對(duì)品牌培育過(guò)程中外部和內(nèi)部經(jīng)營(yíng)要點(diǎn)進(jìn)行了分析。從外部而言：需要策劃好的品牌故事、緊跟消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)、重視品牌營(yíng)銷、維護(hù)品牌聲譽(yù)。從內(nèi)部而言：必須要有一套完善的品牌系統(tǒng)，它包括財(cái)務(wù)管理、信息監(jiān)管、集采統(tǒng)配、運(yùn)營(yíng)管理、培訓(xùn)體系、連鎖督導(dǎo)、客戶管理幾個(gè)主要方面。
餐飲門店運(yùn)用資本新玩法
每一個(gè)新品牌的誕生，每一次品牌的加速發(fā)展，其萬(wàn)變不離其宗的根本需求還是需要有“錢”的支撐，餐飲屬于重資產(chǎn)投資：裝修成本高、迭代周期短、簽約時(shí)間有限，每開(kāi)一家店均需再投入，餐飲行業(yè)每年近8000億的資金缺口。
無(wú)論是團(tuán)隊(duì)建設(shè)，產(chǎn)品研發(fā)，區(qū)域拓展，市場(chǎng)營(yíng)銷，品牌推廣等等。那如何與專業(yè)的資本做好高效的對(duì)接呢？有什么新的合作模式可以加速品牌的拓展呢？論壇請(qǐng)到了靠譜投華東事業(yè)部總經(jīng)理小馬歌與大家分享：眾籌 -- 餐飲門店玩轉(zhuǎn)資本新方法。她介紹了餐飲企業(yè)開(kāi)展股權(quán)融資的20大核心要點(diǎn)，同時(shí)還描述了未來(lái)餐飲商業(yè)場(chǎng)景，是共享經(jīng)濟(jì)從消費(fèi)級(jí)向投資級(jí)的維度升級(jí)：有錢的人投資很多自己喜歡的餐廳并獲得分紅，有經(jīng)營(yíng)能力的團(tuán)隊(duì)經(jīng)營(yíng)餐廳獲得經(jīng)營(yíng)溢價(jià)并擁有品牌資本及無(wú)形價(jià)值，餐廳有數(shù)十到數(shù)百股東，有各種社會(huì)身份及資源，完成傳播，提升消費(fèi)。
從品牌孵化到資本運(yùn)作，每一個(gè)板塊都有它的“道道”。
上述幾位嘉賓的分享結(jié)束后，來(lái)自主辦方中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈管理協(xié)會(huì)主席沈國(guó)文主席邀請(qǐng)上海正品貴德軟件有限公司總經(jīng)理常春宏先生，餓了么副總裁黃平先生（負(fù)責(zé)新餐飲事業(yè)部，IT 產(chǎn)品研發(fā)部，供應(yīng)鏈管理部，品質(zhì)管理部），盒馬鮮生餐飲事業(yè)部總經(jīng)理翁偉先生和中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈管理協(xié)會(huì)聯(lián)合創(chuàng)始人胡逢春女士以用圓桌討論的形式一同分享一條更加重要的“道道” -- 供應(yīng)鏈
最近幾年，供應(yīng)鏈概念的平臺(tái)相繼蜂擁而起，是成是敗現(xiàn)在還沒(méi)有到下結(jié)論的時(shí)候，但供應(yīng)鏈每個(gè)端口的整合一定是一個(gè)前仆后繼的超大工程。
幾位嘉賓從各自在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)所扮演的角色親身經(jīng)歷出發(fā)，描述了餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展的趨勢(shì)，外賣平臺(tái)與新業(yè)態(tài)食品安全的管理要點(diǎn)。現(xiàn)場(chǎng)碰撞出激烈的火花，嘉賓也在討論過(guò)程當(dāng)中對(duì)餐飲供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)有了新的思路。
短短一天的論壇結(jié)束了，給餐飲人留下了許多啟發(fā)。宗其本質(zhì)，無(wú)論風(fēng)口在哪里，根本還是要回到產(chǎn)品本身，保證產(chǎn)品的品質(zhì)，迎合市場(chǎng)的需求，敢于創(chuàng)新、接受變化，才能夠贏得市場(chǎng)。
HOTELEX 也將繼續(xù)堅(jiān)持建立“服務(wù)于餐飲業(yè)的全方位采購(gòu)平臺(tái)”的理念，持續(xù)關(guān)注中國(guó)餐飲的發(fā)展。
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